Pan blanco, integral y de grano entero

En días pasados, surgió una pregunta en el grupo de WhatsApp donde me comunico con mis clientes: ¿cuál es la diferencia en la elaboración entre pan blanco, pan integral y pan de grano entero?

Iba a responderles directamente allí, pero pensé que sería una buena idea escribir la respuesta aquí en el blog por si alguien más tiene esa duda. Así que aquí va.

Primero, veamos cómo está formado un grano de trigo. Un grano de trigo tiene tres partes: endospermo, salvado y germen.

  • El endospermo representa la mayor parte del grano de trigo; está compuesto de almidón, proteínas y celulosa en menor cantidad; también contiene pequeñas cantidades de vitaminas y minerales.
  • El salvado contiene vitaminas, minerales y proteínas.
  • El germen, la parte más pequeña del grano,  es rico en vitaminas B y E; además contiene grasas, proteínas y minerales.

El pan blanco, tanto el que encuentras empacado en el súper como el que se elabora en las panaderías locales (bolillos, pambazos, etc.) se elabora con harina refinada (harina blanca) que se obtiene al moler el endospermo.

La harina blanca no contiene salvado ni germen; los cuales son removidos porque así se alarga la vida útil de la harina y se obtienen mayores beneficios económicos al vender por separado el salvado y el germen.

Al remover el salvado y el germen se pierden muchos nutrientes y los fabricantes se ven obligados a añadirlos al producto final para contrarrestar la carencia nutritiva; es por ello que en los empaques de harina blanca verás la leyenda «enriquecidos con vitaminas y minerales».

El pan integral se elabora con parte de harina blanca y parte de salvado; el salvado se nota en el pan, es la «cascarita» del grano de trigo. El salvado aporta fibra, sacia más y beneficia al tránsito intestinal.

El pan de grano entero se elabora con la harina que se obtiene al moler el grano completo de trigo; es decir contiene endospermo, salvado y germen, lo cual implica que aporta más nutrientes.

La harina de grano entero es de color más oscuro y no se notan los trocitos de salvado en ella; su vida útil es más corta, pues las grasas del germen se enrancian.  Esta harina la encuentras principalmente en tiendas de productos ecológicos u orgánicos; tal vez en algunas tiendas naturistas especializadas.

Como ves, con cada tipo de harina es diferente, con propiedades distintas; en varias charlas he explicado que la textura y apariencia de un pan blanco jamás serán iguales a las de un pan de grano entero.

Para Delicias Saludables utilizo harina de grano entero siempre que me es posible; cuando no hay disponible, recurro a la harina integral.

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